2012年8月25日 星期六

冰皮月餅

黑芝麻餡和紅豆蓉餡
紫薯餡

許太鐘意傳統月餅，還要那些是蛋黃流油的。
食之前微波十數秒，熱辣辣，最好食。
但許小姐只愛冰皮月餅……
咁冰皮月餅的確「好似」健康d，而且好易做。

其中最重要是做好原味冰皮和綠豆蓉。
學會原味冰皮後，在搓麵糰時加入綠茶粉 / 可可粉 / 食用色素，
便可做出不同口味及顏色的冰皮。
學會煮綠豆蓉後，在最後工序加入芝麻粉 / 朱古力溶液 ，
甚至可以包餡時用芒果粒 / 果醬 / 棉花糖做夾層，
便可做出不同口味和顏色的內餡。
加上今日的烘培店有齊各種餡料，
令我們這些DIY少量製作的都可以有多種口味變化。
雪櫃有兩包已開封了的紅豆蓉和黑芝麻蓉，
今天就做這兩款口味先。
遲些去買開邊綠豆，因為綠豆蓉都是自己煮的好。

要做到皮薄餡靚，冰皮和餡的比例是少於2：3。
10頭50g的模具，冰皮和餡分別是18g和32g。
 8頭63g的模具，冰皮和餡分別是23g和40g。

而50g的材料放入63g的模具中也是可以的，
做出來的冰皮月餅會較矮，
圖片中的黑芝麻餡和紅豆蓉餡便是。
********************************************************************************

 冰皮月餅做法：
  1. 冰皮分成18g一份，餡料分成32g一份，全部搓圓
  2. 用保鮮紙/保鮮袋底面包著一粒冰皮，用一平底碟將冰皮壓成薄圓片
  3. 拿走保鮮紙，放一粒餡料，利用手掌的虎口位，收成球形
  4. 放在片粟粉中滾動
  5. 放入模中，壓出形狀，收在盒中放冰格，食用前取出回暖。放入盒時記得鋪一張廚房紙巾在面才加盒蓋

 ********************************************************************************
原味冰皮材料：（@50g x 20）
糯米粉 40g
粘米粉 40g
低筋麵粉 20g
砂糖 40g
牛奶 180g
煉奶 100g
菜油 1湯匙
片粟粉 / 糕粉 適量 （外皮防黏用）
冰皮做法：
  1. 糖、牛奶、煉奶和油拌勻
  2. 篩入頭3種粉，拌勻至無粉粒，靜置15分鐘
  3. 過篩倒入闊口平底大碗中，大火蒸30分鐘，蒸完後先用筷子或電動攪拌器的S槳打圈拌散，待涼
  4. 用膠刮刮起麵糰，用戴有膠手套的手把麵糰搓成滑身，包好放入雪櫃半小時以上（過夜也可），使用時再搓至軟身
*（片栗粉即是熟馬鈴薯粉，日式超市有售；糕粉即是熟糯米粉，可自製：用錫紙包著糯米粉，放入已預熱150度焗爐20分鐘或白鑊炒至微黃）








朱古力冰皮

上文的原味冰皮蒸好後，加 2湯匙 可可粉，搓至混合和光滑。


***************************************************************************
綠豆蓉餡
材料：
去衣開邊綠豆 200g
黃糖 70g 
澄麵 2湯匙
鹽 1/8茶匙
蜜芽糖 15g
做法：
  1. 綠豆浸4小時或過夜（天氣熱，請放入雪櫃）
  2. 隔去水份，沖洗一兩次
  3. 以高過綠豆1cm的水蒸30分鐘
  4. 用隔篩隔去水份，壓成綠豆蓉
  5. （用麵包機做）將綠豆蓉和其餘材料放入麵包桶，果醬程序，開始時和中段用膠刮攪拌一下
    （用易潔鑊做）下少許油，將綠豆蓉放入易潔鑊，中火不斷翻炒至半乾身，灑下澄麵炒成粉糰後熄火，拌入麥芽糖 
  6. 放涼後放入密實盒，放入雪櫃。



*******************************************************************************************

芒果綠豆蓉


材料：
冰皮
綠豆蓉
新鮮芒果粒
急凍芒果蓉

做法：
  1. 按上文做好冰皮，按模具要求分成適當重量，搓圓
  2. 按上文做好綠豆蓉，按模具要求重量減去10g，例如64g模具本應包40g餡，今次只需30g，搓圓
  3. 將芒果蓉和一粒芒果肉粒放入冰粒模（應共重約10g），雪至硬
  4. 用綠豆蓉包著芒果冰粒，再包上冰皮便可入模


**********************************************************************************************

芝麻綠豆蓉

每150g 綠豆蓉加 2湯匙 芝麻粉

**********************************************************************************************

綠豆蓉朱古力脆珠

將適量朱古力脆珠和綠豆蓉混合即成

*************************************************************************
標籤： ,