2011年5月10日 星期二

蒸蛋糕

還記得幼時最愛吃西營盤源記糖水的蒸蛋糕。
用明火蒸蛋糕要點是蒸完
不要立即開蓋，讓它留在鍋中5分鐘。
蒸盤上方蓋一張大大張的烘焙紙（或）用毛布包裹鍋蓋，
以防倒汗水
蒸盤可用西式蛋糕的焗盤或是玻璃容器，
鋪上烘焙紙便不用黏模。
但如果你是用甩底盤的話，
就要在底部包上錫紙，防止水氣滲入。
用蒸焗爐則更簡單：
純蒸85℃，不會有倒汗水的不需加蓋。

簡易版本成功率高，但要加點泡打粉。
其它版本要用機打發，可做到無添加。

【簡易全蛋法】
一個碗，一個手動打蛋器，不用機打。

材料：
雞蛋 2隻 
牛奶 4湯匙 
低筋粉 100g 
泡打粉 1茶匙 
黃糖 70g 
菜油 2湯匙 
做法：
  1. 雞蛋和糖打發至起泡，加入牛奶
  2. 加入低筋粉和泡打粉拌勻 
  3. 加入菜油拌勻
  4. 倒入蛋糕盤中，在枱面輕敲幾下
  5. 麵糊隨凍水落鍋，出蒸氣後計蒸15分鐘
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【簡易分蛋法】
兩個碗，用機打。充滿蛋香，非常鬆軟。

材料：
雞蛋 4隻
低筋粉 75g 
泡打粉 5g
菜油 30g
牛奶 55g
黃糖 55g
鹽 幾粒 
做法：
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 一個碗放蛋黃、菜油和牛奶，拌勻，篩入低筋粉和泡打粉
  3. 另一個碗放蛋白加鹽，用機打至起泡，加糖打至乾性發泡（直勾）
  4. 續用機直接打第一個蛋黃碗的麵粉，拌勻即可
  5. 蛋白分三次加到蛋黃糊中，輕手拌勻
  6. 6吋蛋糕盤底部鋪牛油紙（旁邊不鋪，如甩底的包錫紙），倒入麵糊後在枱面輕敲幾下
  7. 水滾落鍋，中細火蒸45分鐘（蒸焗爐85℃）
  8. 出鍋後也敲幾下，反轉倒扣在網架上待涼

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【簡易自發粉】
同樣不用機器，也很簡單。

材料：
雞蛋 2隻
黃糖 70g
自發粉 80g
粟粉 20g
牛奶 60g
菜油 2湯匙

做法：
  1. 雞蛋和糖打發至起泡，加入牛奶
  2. 篩入粉類，拌勻
  3. 加入菜油拌勻
  4. 麵糊隨凍水落鍋，出蒸氣後計蒸15分鐘

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【簡易淡奶版】
也可以用杯子做
材料（6吋）：
雞蛋 2隻
淡奶 40g
牛奶 50g
黑糖 80g
菜油 30g
低筋粉 100g
泡打粉 7g
做法：
  1. 黑糖加淡奶和牛奶座熱水拌至糖溶
  2. 加入雞蛋和油，拌勻
  3. 篩入粉類，拌勻
  4. 過篩倒入蛋糕盤，包上保鮮紙，靜置30分鐘
  5. 水滾後大火蒸50分鐘（如做小杯蒸30分鐘）

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🎉🎉以下不用泡打粉！🎉🎉

【全蛋法一】
傳統中式配方

材料（6吋）：
室溫雞蛋 3隻
低粉 60g
黃糖 40g
菜油 10g
做法：
  1. 雞蛋和糖用機高速打至鬆起2至3倍大，可以寫個8字
    （約10分鐘，座暖水打或是用50℃溫水浸雞蛋5分鐘，效果會更好）

  1. 分2次篩入低粉，用膠刮輕手但徹底拌勻
  2. 取一大匙麵糊加到菜油中拌勻
  3. 拌勻的菜油全加到麵糊中，輕手拌勻
  4. 倒到杯仔/焗盤，敲幾下消大氣泡
  5. 麵糊隨凍水落鍋，出蒸氣後計蒸15分鐘
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【全蛋法二】
西式配方

材料：
雞蛋 6隻
黃糖 150g
低筋粉 180g
淡忌廉 90g
牛油溶液 25g
做法：
  1. 雞蛋和糖用機打至鬆起2至3倍大，可以寫個8字（約10分鐘，座暖水打效果更好）
  2. 篩入低粉，用膠刮輕手但徹底拌勻
  3. 淡忌廉和牛油溶液混合
  4. 取一大匙麵糊加到忌廉牛油溶液中拌勻
  5. 拌好後全加到麵糊中，輕手拌勻
  6. 方型蒸盤（20x20cm）/杯仔鋪烘焙紙，倒入麵糊，在枱面輕敲幾下
  7. 中火蒸25分鐘
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【全蛋法三】
乳酪配方

材料：
雞蛋 4隻
希臘乳酪 120g
低筋麵粉 160g
做法：
  1. 雞蛋和糖用機打至鬆起2至3倍大，可以寫個8字（約10分鐘，座暖水打效果更好）
  2. 加入乳酪拌勻
  3. 分兩次篩入低筋粉，用膠刮輕手但徹底拌勻
  4. 倒到杯仔/焗盤，敲幾下消大氣泡
  5. 水滾後中火蒸15分鐘
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【分蛋法一】
傳統配方

材料（8吋）：
雞蛋 5隻
菜油 40g
低筋麵粉 65g
牛奶 60g
黃糖 70g
鹽 少撮

材料（6吋）：
雞蛋 3隻
菜油 30g
低筋麵粉 55g
牛奶 50g
黃糖 40g
鹽 少撮
做法（粉油法）：
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 油和麵粉拌勻
  3. 加入蛋黃和牛奶，充份拌勻
  4. 蛋白加鹽打至起泡，分3次加入糖，打至接近乾性發泡（小尖勾）
  5. 取一大匙蛋白霜加到麵糊中拌勻，然後全部倒到糖白霜中輕手拌勻
  6. 甩底模具不用鋪烘焙紙，倒下麵糊，在枱面敲幾下震出氣泡
  7. 中火蒸50分鐘（蒸焗爐純蒸85℃）
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【分蛋法二】
忌廉芝士配方

材料（8吋）：
雞蛋 3隻
忌廉芝士 50g
牛奶 50g
牛油 40g
低筋麵粉 50g
黃糖 40g
鹽 少撮
做法：
  1. 雞蛋分開蛋黃蛋白
  2. 忌廉芝士、牛油和牛奶放大碗中，座熱水拌至順滑
  3. 加入蛋黃，充份拌勻
  4. 篩入低筋麵粉，拌勻
  5. 蛋白加鹽打至起泡，分2次加入糖，打至接近乾性發泡（小尖勾）
  6. 取一大匙蛋白霜加到麵糊中拌勻，然後全部倒到糖白霜中輕手拌勻
  7. 模具不用鋪烘焙紙，倒下麵糊，用竹簽劃圈在枱面敲幾下震出氣泡
  8. 中火蒸60分鐘
  9. 在枱上摔一下，然後倒扣待涼
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【分蛋法三】
粘米粉配方

材料（6吋）：
凍雞蛋 3隻
牛奶/椰奶 40g
菜油 20g
粘米粉 50g
黃糖 30g + 10g
做法：
  1. 蛋分成蛋白和蛋黃
  2. 蛋黃加入10g糖、油拌勻
  3. 加入奶拌勻
  4. 逐少加入粘米粉拌勻至無粉粒（一邊加粉一邊拌，拌時左右直拌，不要打圈）
  5. 蛋白用機打至起泡，分兩次加入30g糖，打至濕性發泡(軟勾向下)
  6. 取一大匙蛋白霜加到麵糊中拌勻，然後全部倒到糖白霜中輕手拌勻
  7. 模具鋪烘焙紙，倒下麵糊，在枱面敲幾下震出氣泡
  8. 中火蒸15分鐘
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【分蛋法四】
咸蛋糕


材料：
雞蛋 5隻
低筋粉 120g
黃糖 100g
菜油 2湯匙
芝麻 4湯匙
肉鬆 4湯匙
做法：
  1. 蛋分成蛋白和蛋黃；低筋粉過篩
  2. 取一乾淨大碗，放入蛋白打至起泡，加入一半糖，打至濕性發泡(軟勾向下)
  3. 加入餘下糖續打30秒，再加入蛋黃再續打30秒
  4. 加入低筋麵粉輕手拌勻
  5. 慢慢加入菜油，用刮刀攪拌均勻成麵糊
  6. 芝麻和肉鬆可放麵糊面
    或放中間：將一半麵糊倒入蒸盤，撒上芝麻肉鬆，再將其餘麵糊舀入鋪平
  7. 大蒸25分鐘


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